每日优鲜悄悄盘下开出了33家菜市场，对菜市场做数字化升级。而在数字化的背后，每日优鲜是要将菜市场进行连锁化发展。
中国的菜市场从来没有实现过连锁化，因为依赖政府补贴、批零兼营非标生鲜的小商户集成盈利模型，让菜市场过去很难被连锁化，基本都是各区域各城市的独体经营形态。
但市场也正在发生改变，尤其是疫情改变了很多事情。菜市场连锁化也出现了一些发展契机。
这让每日优鲜下定决心要去做这件事了。《商业观察家》了解到，菜场业务目前已经被提升至每日优鲜三大业务板块之一，孙原为每日优鲜智慧菜场CEO。
这三大业务板块分别为：超市业务（前置仓即时零售）、智慧菜场业务、零售云业务（SaaS）。
一
菜市场
菜市场目前仍是中国生鲜消费最主要渠道，握有生鲜零售市场最大份额。
但菜市场的市场份额近些年也一直在下降，疫情则加速了这个进程。
目前来看，造成菜市场市场份额下降的原因主要有三块。
一、卖菜人群老龄化。
随着城市化的发展，以及社会老龄化的演进，卖菜人群老龄化比较严重，年轻人则不怎么愿意干这份辛苦工作了。
体现在菜场经营上，很多菜场的摊位数量是在持续减少的。
这会直接影响到菜市场的活力。
二、公信力不足。
由于是个体摊贩的集成经营，配以非标生鲜为主营品项，就导致菜市场整体管理难度高、公信力不足。既存在食品安全、无法溯源、品质品控等问题，也面临很大的价格监管、规范化经营等管理压力。
这就是过去常说的“脏乱差”等问题。
这样的瓶颈，是很难满足新生代家庭消费者需求的，也无法为高龄消费者带来便利购买体验。
疫情则将菜市场公信力不足的问题放大了，比如，农贸市场、菜市场常常成为疫情的集中爆发点。疫情后，则是越来越多的消费者在追求更健康、更卫生、更安全、更放心的食品购买渠道。
三、难跟时代。
个体商户的集成经营能带来丰富选择与烟火气。但问题在于，个体小商户也没有足够能力，比如资金能力升级既有业务，以应对新、老消费者的升级需求与时代的进步。
菜市场整体升级，比如数字化升级肯定是需要做持续投入的，但问题在于，谁来投入？
个体摊贩没有能力投入，管理方也没有足够意愿投入。历史形成的依赖政府补贴的菜市场，如果要政府投入来做不断升级，也是公共财政支出的一笔很大开支与负担。
投入问题之后，又会面临投入产出收益从那来？有收益的话又如何分配等问题。
这就构成了菜市场很难连锁化的原因之一，也是菜市场市场份额持续下滑的原因之一。
二
时机
从以上所列的挑战就能看到菜市场当下的经营压力，以及每日优鲜要升级菜市场、连锁化菜市场所将面临的挑战。
机会点则在于，随着技术的发展，以及信息化系统应用的低门槛、低成本化，菜市场的连锁化发展有了更多效率化的工具，这在以前是没有的。
疫情则在加大菜市场的客流下滑与经营压力，进而导致菜市场渠道也出现一些整合时机。越来越多的菜场管理方愿意让渡管理权，过往的菜场连锁化的利益纠葛问题有了更多破解的机会。
农业品牌化的发展也导致大量上游企业纷纷成立菜场渠道部门，比如正大集团等。它们想更好分销菜场渠道，但基于过往的“脏乱差”菜市场形态肯定是不足以支撑农业品牌化发展的，所以，由上游品牌化发展驱动的菜市场升级机会也出现了。
从发达市场来看，菜市场是一个“价格洼地”。就是说菜市场、集市等形态会存在，但相比超市等购买渠道，菜市场、集市的售卖价格能做得更高。这主要是因为菜市场的散售、鲜度表现力更好，背后则主要是由人力成本决定的，菜市场的每个摊位都有专人精心打理，能做出更好的鲜度表现力。中国目前的人力成本则很低，导致散售等形态价格卖得反而便宜，跟发达市场是相反的。所以，未来随着中国人力成本的持续上升，升级后的菜市场也有很大机会卖出更好的价格。
这些都导致菜市场渠道出现了一个升级、整合、数字化连锁化的时机。
每日优鲜就在干这件事。每日优鲜目前已与54家菜市场签订了运营协议，展开运营的则有33家，分布于10个城市，主要在青岛、常熟、合肥等地。
《商业观察家》最近也实体探访了首家挂牌“优鲜菜场”的每日优鲜旗下菜市场。这家店位于青岛鞍山二路，经营面积5500平米，有16个几十平米大小的冷藏冷库。按每日优鲜的规划，未来，所有经营的菜市场都将会挂牌“优鲜菜场”，赋予统一的品牌标识与公信力。
从《商业观察家》的探访来看，每日优鲜做的其实是以菜市场数字化升级为切入点的社区商圈整合开发，以提升菜场商圈的市场价值。比如，青岛优鲜菜场就是要做社区综合服务中心。
看起来，每日优鲜的菜场改造逻辑比较实际。
首先，起家于前置仓极速达的每日优鲜，做菜市场数字化升级却不是基于到家业务来做，而是基于升级菜市场数字化能力与基础设施，来强化菜市场吸客能力，基于“到店”场景来做。
过去的菜市场数字化改造模型，都是力图将菜场摊位及仓库前置仓化，“共享”摊位为前置仓来做到家配送业务。但每日优鲜在起步阶段没这么做，目前来看，菜市场的买菜人群也不愿意为到家配送服务多支付太多金钱。
所以，基于到家化的菜场数字化改造，没有创造出太多增量价值，也就无从谈连锁化的问题。
其次，主体明晰。
每日优鲜盘下的菜市场，都是以每日优鲜为主导来升级改造，并运营。这样的方式，利益关系简单，会更有力量。
过去的菜场数字化升级大多采取耦合的合作方式，股权、主导权、“数字化的主体权益”并不明晰。一般来讲，这样的合作方式会产生很多利益“拉扯”问题。
比如，每日优鲜经营的菜市场，增量利润来源于向个体商户收取的租金、SaaS产品年费以及按照商户电商业务GMV收取佣金。这些环节都由每日优鲜负责运营，关系简单，效率更高。
最后，维持非标化。
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菜场是集成小商户的经营模型，每个小商户都有自己独特的进货渠道，进货时会精挑细选，供应也比较成熟。这些小商户集成后又非常注重各自的差异化表现，进而形成了菜市场的丰富选择与烟火气。
这是菜场的核心竞争力。
要升级菜市场则是要强化优势，不能随便动“烟火气”的。否则，搞不好会破坏菜场原有的竞争优势。
每日优鲜这块就比较实际，起步阶段没动供应链，而是调整商户结构、布局，以及将菜场商品线上化等来强化菜场竞争优势。而不是整合供应链，强行分销推自有供应链商品。
每日优鲜是有节奏一步步来做供应链的。
三
数字化
具体来说，每日优鲜对菜市场的数字化升级包含了三块内容。
一、升级基础设施。
以改造后的青岛优鲜菜场为例，增加安装了大量智能摄像头。这些摄像头包含动线、热力、安全等数字化功能。这是为“场”和“人”的数字化铺基础设施。
每个摊位都有一台POS称重一体机终端。由摊贩在终端录入商品及价格，每单售卖都有记录并数据沉淀适时传递到后台，解决了现货交易数字化标准化问题，同时，也杜绝过往的菜场短斤少两等不规范问题。按每日优鲜的计划，未来，POS称重一体机还要升级摄像头功能，这样，即便未录入系统的商品在称重售卖时，每笔订单商品都能通过摄像头自动识别并记录。
每个摊位也都被标准化统一贴放聚合支付二维码，且明码标价。POS称重一体机加上聚合二维码就让每笔交易都可记录、溯源与监管。这是交易及“货”的数字化。部分解决了非标菜场经营的标准化、规范化问题。
过去菜场摊贩是没有能力将菜标准化的，比如包装、标准化称重、定品等，因此，要从商品端就去做数字化的成本太高，很难推展。但如果从交易端能实现订单交易的规范化，则也能给到顾客更好的标准化体验与提升菜场的公信力。
菜场后台管理有一套SaaS系统，由每日优鲜整合研发。可以做到人货场及交易数据的自动化适时传递、汇总与管理。能大幅提升菜场管理的效率化、精细化与标准化水平。
在现场改造层面，青岛的优鲜菜场则大幅改造了菜场布局，从原来杂乱、局促、多隔断的卖场结构，变为开放式、通透的卖场格局。整体的形象与购物体验有大幅提升。
这一块成本其实并不高，菜场并不需要花费巨量资金来做装修。
二、规划化运营。
连锁化的基础是标准化。菜场的数字化升级最终是要实现标准化与规范化，进而才能有连锁化的可能。
铺了这些数字化基础设施后，整个菜场的标准化、效率化、规范化水平是有大幅提升的。
比如，很难出现短斤少两了，每单售卖价格和重量是明确记录的，进店顾客数量是清楚的，顾客动线停留也是清晰的。
这些都能自动化汇总到后台，统一归类呈现，并指导管理与运营。甚至，后台的SaaS接口未来可以直连政府监管部门，监管部门不需要到菜场现场，就能适时访问并查看物价水平。无论是菜场管理方还是政府监管部门，都能更有效率、更精准的监管物价水平、食安问题。
这在以前是做不到的。
三、强招商、强商圈。
数字化投入后，利润从哪来？
每日优鲜的探索路径是：从效率提升中来。
表现在三个层面。
一是，引流效率。
每日优鲜现在选择改造的菜市场，都是管理方没有精力管理的菜市场，这样的菜场做数字化升级，所带来的自动化效率化价值才能更好释放。
同时，这些菜场周边也都有一定居民分布，只是过去他们没有，或者已经较少来菜市场了。因此，每日优鲜接手菜市场时会进行大量调研，基于数据驱动选址。数字化升级后再基于数据驱动运营。每日优鲜的核心目标是要提升菜场的进店客流，数字化升级都围绕这一块在做。
比如，每日优鲜为菜场做了线上小程序，菜场内的优势商品会在小程序上放大销售，但消费者还是要到菜场来自提。
基于数据带来的精细化水平则会提升交易效率。
数字化升级后的菜市场，是能知道那个摊位更受欢迎的，哪些是不受欢迎的，那么，在动线上，把受欢迎的摊位内撤，会带来客流的均匀分布，提升菜场整体价值。不受欢迎的可以汰换，引入更多优质商家，从而整体提升菜场吸客能力。
二是，招商效率。
客流好、菜场形态升级后，招商环节就更好做，这个环节也是菜场发展的核心环节。
一方面会吸引更多商家入驻。包括很多农业品牌的分销体系，就会有更大意愿以专柜形态入驻到菜场中来了。以往“脏乱差”、客群画像不清晰的菜场，对于吸引品牌入驻是比较难的。
另一方面，也会赋予单个摊位“连锁化”能力，既然每个摊位、每家菜场都更标准、更规范，那受欢迎的摊位就可以选择跟随每日优鲜的菜场“连锁化”入驻。整体规范化后，赋予了实力强的摊位更强的扩张能力。
目前，每日优鲜对菜场的定位是，要打造成社区综合服务中心，有休闲有娱乐、有配钥匙修理等生活服务、有餐饮，做的是满足社区生活的一站式需求。
这其实是基于数字化升级做社区商圈整体的提升与开发。那么，商圈品牌相比单个“非标”菜场品牌而言，就会具有更好的连锁复制的可能性。
三是，销售效率。
以青岛优鲜菜场为例，在销售时空上有了很大变化。
未改造前，菜场营业时间是早八点到晚6点，改造后变更为早6点晚8点，提升了4个小时的营业时间。这会有利于菜场的早市销售，以及延伸到消费者旁晚遛弯的销售场景。
改造后，还嫁接了线上触点。通过小程序、数字化的会员等，为菜场增加了线上的一个触点与营销场景。但履约还是要到店自提，不会影响到菜场客流。
人货场及交易的数字化也为菜场构建了数字化的营销场景，每笔交易可以积分了，顾客既是数字化的会员，也可以在线上被触达。
整体而言，每日优鲜的菜场改造有点出乎《商业观察家》意料，我们原本以为每日优鲜的菜场数字化升级，肯定就是单一把菜场前置仓化做到家业务，但实际来看，改造得其实比较接地气了，是基于一个“到店”社区商圈升级的概念，基于一个低成本、可持续的线上线下一体化商业逻辑来改造。
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